廚房爐灶烹調(diào)設(shè)備是餐飲企業(yè)進(jìn)行食品的貯存、制作和供應(yīng)的基礎(chǔ)。設(shè)備的采購工作是餐飲企業(yè)開辦初期非常重要的工作。采購廚房爐灶烹調(diào)設(shè)備的費用也是餐飲投資中最主要的項目之一。

采購廚房爐灶烹調(diào)設(shè)備，首先需要對設(shè)備的種類、規(guī)格有所了解。隨著現(xiàn)代社會電氣的使用越來越多，廚房烹調(diào)設(shè)備也得到了很大的改進(jìn)和發(fā)展。下面對現(xiàn)階段常用的廚房爐灶烹調(diào)設(shè)備作一些介紹。

(1)燃?xì)鉅t灶

在大中城市有供應(yīng)煤氣、天然氣和液化石油氣的地區(qū)，常使用不銹鋼的鼓風(fēng)燃?xì)鉅t灶。燃?xì)庾o灶一般熱負(fù)荷大、火力猛、嗓聲小、廢氣污染少、工作效率高，是中餐較為理想的爐灶。一般有炒爐、蒸爐、大鍋護、平頭護等不同品種。

(2)柴油汽化爐灶

柴油汽化護灶以柴油為燃料，常用的有兩種不同的燃燒方式。一種是用壓縮機將空氣輸送到爐頭與柴油一起噴射，達(dá)到充分氣化燃燒。使用時，用一個凋節(jié)閥便可調(diào)節(jié)火力大小，且調(diào)節(jié)比較均勻。另一種是在每個爐頭配一只鼓風(fēng)機，柴油為自流式，使用時分別調(diào)整風(fēng)門和油量。

(3)電熱爐灶

隨著電力供應(yīng)越來越足，電熱爐灶將越來越多。這種設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、使用方便、潔凈衛(wèi)生、安全可靠、熱效率高，最通常用的是電磁灶，電磁爐由加熱線圈、灶面板、安全保護電路等組成。電磁灶可用來進(jìn)行煮、炸、煎、蒸、炒等烹調(diào)操作。