酒店廚房設(shè)備與人員的合理配置一直是酒店管理中的一個(gè)難題，沒(méi)有完全準(zhǔn)確的方案來(lái)對(duì)應(yīng)各種規(guī)模的酒店，因此，惠廚小編從網(wǎng)上找了一個(gè)相關(guān)的案例，從酒店的營(yíng)業(yè)額的提升及員工的配置，包括員工的績(jī)效考核。

案例：湘君府

隨著生意的紅火，湘君府經(jīng)過(guò)多方學(xué)習(xí)借鑒，積極探索一種適合自己的提高后廚工作效率的方法。自2009年上半年開(kāi)始，實(shí)行廚房分組人力管理制度后，廚房員工的積極性得到了很大提高，責(zé)任心加強(qiáng)，工作業(yè)績(jī)明顯提高。毛利率由之前的45%，提高到52%；月?tīng)I(yíng)業(yè)額由之前的60萬(wàn)，增加到115萬(wàn)。

人員配置縱橫有序

湘君府的廚房員工共25人，設(shè)置了湘菜組4個(gè)組和本地菜1個(gè)組，每組包括切配員工1名，打荷員工1名，炒鍋員工1名；蒸鍋組1個(gè)組，包括打荷員工1名，蒸鍋員工1名；涼菜組1個(gè)組，涼菜員工2名；同時(shí)配備廚師長(zhǎng)1名，副廚師長(zhǎng)1名，荷王1名，水臺(tái)員工1名，洗碗員工2名。

廚房人員設(shè)置縱橫有序。

縱向上，共7個(gè)小組各自獨(dú)立，尤其是炒菜組包括切配、打荷和炒鍋3個(gè)人，形成一定的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，每個(gè)小組都有責(zé)任人，比如炒菜組以炒鍋師傅為主。橫向上，各條操作線(xiàn)都有一個(gè)總負(fù)責(zé)人，比如荷臺(tái)這條線(xiàn)由荷王總體負(fù)責(zé)和監(jiān)督。

廚房小組內(nèi)充分協(xié)作，利益捆綁，從進(jìn)貨、初加工到出品全權(quán)負(fù)責(zé)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題由小組成員一起承擔(dān)。各組獨(dú)立定菜，每個(gè)組定點(diǎn)做10道菜，計(jì)算菜品毛利，交由總經(jīng)辦定價(jià)審核并實(shí)施。實(shí)行單獨(dú)核算，完成任務(wù)指標(biāo)，嚴(yán)格控制成本和毛利。各組對(duì)報(bào)貨、備貨、領(lǐng)貨、驗(yàn)收、初加工、庫(kù)存保鮮、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)。承擔(dān)由于原料質(zhì)量、保鮮、出品等各環(huán)節(jié)原因造成的損失。

績(jī)效考核提升業(yè)績(jī)

與人員配置相適應(yīng)的，是廚房績(jī)效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激發(fā)師傅們的積極性。通過(guò)毛利和營(yíng)業(yè)額兩項(xiàng)指標(biāo)來(lái)考核后廚人員，每月考核一次，到月底達(dá)到毛利指標(biāo)的，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；完成營(yíng)業(yè)額指標(biāo)的，給予適當(dāng)?shù)奶岢?。要?jiǎng)?chuàng)新菜品，得到顧客好評(píng)，就要提高后廚師傅們的積極性。以前對(duì)炒菜師傅缺乏相應(yīng)的考核和獎(jiǎng)勵(lì)，出不出新菜都對(duì)自己的工資沒(méi)有影響，這樣師傅們就缺乏創(chuàng)新積極性，很容易導(dǎo)致菜品老化，難以使顧客產(chǎn)生持久的新鮮感和滿(mǎn)度度。

新的廚房管理制度規(guī)定，每位炒鍋師傅每個(gè)月必須出兩道新菜。推出新菜后，由公司主要領(lǐng)導(dǎo)人員一起品嘗，一致通過(guò)后拿到前廳推銷(xiāo)，然后反饋意見(jiàn)，如果顧客接受度比較高，就在菜譜中添加新菜。對(duì)于點(diǎn)擊率高的新菜，進(jìn)行及時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)。有位炒鍋師傅推出的鐵板粉絲，反響特別好，顧客點(diǎn)擊率達(dá)到80%，推出10天后，就給予這位師傅200元的獎(jiǎng)勵(lì)。

湘君府績(jī)效考核細(xì)則如下：

1、湘菜組、淮揚(yáng)菜組，每組的成本控制上限不得超出65%的綜合毛利，下限不得低于60%的綜合毛利，蒸鍋組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利，下限不得低于63%的綜合毛利。

成本控制在合理范圍以?xún)?nèi)，給予該組成本控制獎(jiǎng)金500元；成本低于規(guī)定綜合毛利的組，將從工資中扣除該組總工資的5%。

2、每組的菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)由總經(jīng)辦制定下達(dá)，在完成菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)的前提下，

所有熱菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以獎(jiǎng)勵(lì)（素菜、面條、炒飯等不計(jì)入菜品獎(jiǎng)勵(lì)）。

3、涼菜組的成本控制上限不得超出67%的綜合毛利，下限不得低于63%的綜合毛利，成本控制在合理范圍以?xún)?nèi)，給予該組成本控制獎(jiǎng)金500元；成本控制低于規(guī)定綜合毛利，將從工資中扣除該組總工資的5%。涼菜組的菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)也由總經(jīng)辦制定下達(dá)，在完成菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)的前提下，給予每道涼菜0.2元。

4、荷王在湘菜組和淮揚(yáng)菜組完成總菜品銷(xiāo)售額指標(biāo)80%的情況下，就可給予每桌0.2元的獎(jiǎng)勵(lì)。

5、夜宵人員加工菜品的銷(xiāo)售額和成本計(jì)入該組。

6、每組在當(dāng)月必須開(kāi)發(fā)二道新菜品并通過(guò)總經(jīng)辦審核，如果沒(méi)有完成將給予200元處罰。（每月15日前完成）

目前，湘君府后廚的人員配備相當(dāng)充足，正打算在此基礎(chǔ)上改進(jìn)思路，比如不以每條線(xiàn)來(lái)配備人員，可以2個(gè)師傅配備1個(gè)打荷、1個(gè)切配等。在保證正常運(yùn)營(yíng)的前提下，探索在現(xiàn)有分組的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精簡(jiǎn)人員，提高效能。